7月も28日になってようやく梅雨明け、スイカ畑にも真夏の日差しが照りつけています。柏たなか農園の夏の主力作物はスイカ、甘さを決めるのは日照です。ことしは長梅雨のせいで日照が不足気味、何よりスイカのでき具合が心配でした。本来なら8月前半から収穫可能ですが、7月後半の日照不足を計算に入れるとちょっと自信が持てません。やはり8月も後半まで待った方が賢明だと考え、毎年開催してきたスイカの収穫体験イベントも今年は夏休みの終盤へと先送りすることにしました。



　柏たなか農園の春の畑はほとんどがもち麦で占められており、スイカを植え付けるスペースを確保するのが大変です。このため植え付けはほとんどがもち麦を収穫した後の6月に入ってからになりますが、それだとスイカの収穫は8月のお盆の後になってしまいます。どうしてもお盆に間に合わせようとするともち麦の一部をつぶしてスイカを植え付けるしかなくなります。今年も5月中ごろに5アールばかりつぶして（柏たなか農園としては）植え付け時期の早いスイカを作り始めました。ところが長梅雨で日照不足、その上もち麦収穫直後の袋詰め、出荷などの後工程に追われたため、スイカ畑の栽培管理が後手後手に回ってしまいました。

　いま、スイカ畑には何本もの支柱が立っています。受粉した雌花の位置が分かるように支柱を立てておくのです。スイカは雄花の花粉がミツバチによって雌花に運ばれて受粉し実をつけるのですが、確実に受粉させるために雌花が開いているタイミングをねらって人手で雄花の花粉を雌花のてっぺんにこすりつけます（授粉といいます）。この時点ですでにスイカ畑はスイカのつるが延び、つるから延びる葉でほとんど覆い尽くされています。今はまだ小さな実ですが、この先スイカの実が大きくなるとともに畑はますますたくさんの葉が茂りスイカが葉の下に隠れてしまうので今から支柱を立てておくのです。

梅雨が明け、いよいよ強烈な日差しが続くと期待されます。ただ、7月の後半が日照不足だったため8月前半に甘いスイカを大量に収穫するのは難しそうです。早く植え付けたスイカがもたついている間に6月に入ってもち麦の収穫跡に植え付けた遅植えのスイカが急成長して早植えのスイカに追い付きそうになってきました。そこでスイカの収穫体験も当初考えていた8月中ごろの開催をあきらめ、遅スイカの収穫適期にあたる8月27日（土）、28日（日）に開催することにしました。
夏休みのスイカ収穫体験は人気のイベントで、毎年お子さんを連れてこられる方もいます。スイカの収穫は宝探しのような楽しさがあります。広～い畑にスイカがつるを延ばし、その下に大きな実をつけています。見つけたスイカは重さが1個8kgから10kgを超えるものもあり、畑から運び出すのも一苦労。暑さの中、スイカを収穫した後はみんなでスイカを試食して最後に収穫したスイカをお持ち帰りいただきます。親子だけでなくお孫さん、友だち同士などでも参加OKです。参加費は1家族、または１グループ1000円。畑の端に駐車スペースもあります。
すでにメールでの問い合わせをいただいております。今年もたくさんの方のご参加をお待ちしております（2016年のスイカ収穫体験イベントの詳細はトップページのお知らせ欄に掲載）

柏の野菜だけでキムチ漬けを作ろうという主旨で毎冬、柏キムチ講習会を開催してきたのですが、なぜか参加者の関心が高いのがキムチに使う“柏たなか農園特製のイカの塩辛”、塩は使わず味噌を使っているので「みそ辛」といった方がいいのかもしれません。塩の代わりに味噌を使っているので味はしょっぱくなくマイルド、どんぶり1杯でも食べられます。作り方に特別なことはないのですが、リクエストが多いのでここで紹介します。

　材料はイカと味噌だけ。イカは大型の生するめイカ、体の表面の色が退色していない新鮮なものに限ります。味噌は本来の強さのあるもの、市販のものより味噌作り講座などで教えられるものがお勧め。理由はこの後説明して行きます。

　イカは大きくて表面が黒光りしているもの。鮮度が落ちると茶褐色から白へと色が抜けてくるのですぐにわかります。

　イカの外套の中に指を入れてワタの部分をていねいに抜き取ります。いっしょにくっついている10本の足を切り離し、ワタだけどんぶりの底に置きます。どんぶりには予め味噌をスプーンで2杯くらい入れておきます。ワタをていねいにつぶして味噌と混ぜ合わせ、タレを作ります。

　ワタ以外に外套の中に残っているものはすべて取り除いて捨てます。1本だけ骨のようなものがてっぺんまで貫通しています。これも引き抜くように取り除きます。

　外套の先のミミと裾の部分をを包丁で切り落とします。外套の上端から裾まで包丁で1本の切れ目を入れ、そこから皮を剥きます。この時、黒光りしている皮はすーっと剥けるのですが、鮮度が落ちて白くなった皮の部分は簡単にははがせません。

　皮をきれいにはがしたら幅5～8ｍｍ、長さ2cm程度に切り刻みます。外套以外では、足の中でも特に長い2本の足とか体の真ん中についているトンビといわれる部分とか、どこまで入れるかはお好みでよいと思います。

　これらをどんぶりの中にそっくり移し、先に作っておいたタレとよく混ぜます。これで出来上がり。少しの時間、ねかせておくと味がよく浸み込みます。

　イカの塩辛といえばイカのワタに塩を振りかけたものをタレにして使うのが一般的ですが、塩ではなく味噌を使うことでイカの臭みを抑えることができます。

生イカを熱処理せずに食用にする時の課題はまずイカの臭みを取り除くこと。そこで塩を大量に振りかけたり、香辛料をかけたり、いろいろとトライされていますが、味噌を使うことで課題は一気に解決します。柏たなか農園のイカのみそ辛は味噌を使うことでイカの臭みを抑え込んでいるのです。ということはイカの臭みを抑えることができるかどうかが味噌選びのとても重要なポイントになります。

食料買い出しのたびに食料品店の味噌コーナーが気になります。「おいしいかどうか」ではなく「イカの臭みを抑える力があるかどうか」が気になるのです。今までとは違う観点から味噌を見直してみてはいかがですか？

　2月6日10時から柏駅前のアミュゼ柏で今シーズン最後の柏キムチ講習会を開催します。詳細は「お知らせ欄」をご覧ください。

まず「キムチと焼き芋を楽しむ旅」という企画を載せてもらいましたが12月も押し迫ってからだったこともあり「申し込みなし」で残念ながら中止。TABICAのサイト以外にほとんど告知なしだったので無理だったようです。と思っていたら年明けに「参加者3人、1月10日に開催してほしい」という日程決め打ちのリクエストが入ってきました。急な話で戸惑ったのですが、リクエストした人が「東京・新宿に住んでいる」と聞き、新宿は私の故郷でもあるので急きょ開催することにしてしまいました。もちろん告知の時間などないので参加者はリクエストしてきた３人と、土の学校の会員さんでキムチに興味ありという方お一人に声かけして計4人。 

当日やってきたのは大学時代の友人同士という3人の「リケジョ」。そのうち一人が新宿の住人で、他の2人は埼玉県と岐阜県から。友人同士誘い合ってはるばる千葉県北西部地方に来てくれたというわけでした。

最初に畑に案内してハクサイを収穫してもらいました。広い農園の一角にあるハクサイ畑で包丁を使ってハクサイを収穫します。外側の葉は虫に食われているのでばさばさ切り落します。ハクサイの葉をよく見るとシンクイムシやヨトウムシなどいっぱいいますがさすがリケジョ、全然こわがりません。

その後ハクサイキムチの漬け込み講習を受講してもらいました。理系の才媛だけあって、まるで理科の実験をやっているようにハクサイとキムチの漬け込み作業をテキパキと、時々先走りし過ぎで順序を間違えたりしながら進めて行きます。漬け込みの際、キムチ漬けの素になる発酵バクテリアの働きを良くするためにいろいろな工夫を仕込んでおくのですが、その作業の一つ一つがどのような意味を持つのかといった説明をする時の理解の早さに感心しました。

　畑に来て彼女らが一様に感動してくれたのが柏たなか農園の田舎らしさ、そして他に何もないという開放感でした。やはり畑の景観は旅のネタになるようです。

　昨年はつくばエクスプレス・柏たなか駅の隣りの柏の葉キャンパス駅周辺のマンションの住人らがバスツアーで農園を見学に来ました。来年柏たなか駅のそばに建つ予定のマンションンの売り込みを担当する人から農園の写真をパンフレットに掲載できないかという相談もありました。やはり農村には都会では見ることのできない景観の魅力があります。今年も農村の景観を楽しんでももらえる企画をやってみようとあれこれ考え中です。

　毎年冬に開催してきたキムチ漬けを作る会、今シーズンはできないかもしれないと一時、心配な状況になっていました。キムチ漬けの素になる発酵バクテリアを販売する業者がいなくなってしまったからです。このバクテリアは「HS-1」という乳酸菌の一種で、茨城県の工業技術センターがキムチからの分離培養に成功したものです。このHS-1の原液を使って産業用、一般用の販売が広く行われるようになりました。ところが、先月、いくつかの販売元に問い合わせたところ全ての業者が「個人用には販売しておりません」と断ってきました。そこで以前知り合った元研究員の方に無理をお願いしてHS-1の原液を1リットル作ってもらい、何とか今シーズンのキムチ作りの会を開催するめどがつきました。大事なHS-1は小さな容器に小分けして大事に保存しています。

　漬けものは発酵食品ですから発酵させるためのバクテリアが必要です。キムチ漬けはHS-1というバクテリアが働いてキムチが漬かって行くのだそうです。韓国などで作られている従来のキムチ漬けはHS-1が多くいそうな場所にキムチ漬けの材料であるハクサイはじめ多種類の野菜を置いておくことで自然にキムチ漬けができてゆくという製法でした。ここではHS-1が他のバクテリア＝雑菌と競争する中で、HS-1だけが勝ち残れるように繁殖条件を整えることが重要になります。漬け込む場所や温度などによってHS-1の繁殖条件は微妙に変わってくるので、韓国の家庭の主婦らの漬け込み技術がものを言う世界だったのです。半面、経験の浅い人がキムチ漬けを作ろうとすると、HS-1が他の雑菌に負けて失敗＝漬けものが腐ってしまうといこともひんぱんに起こりうるのです。

 HS-1が分離培養されるようになってからは、はじめから材料となる野菜にHS-1を大量に吹きかけるなどして、他の雑菌が広がる前にHS-1を繁殖させることができるようになりました。HS-1漬けにいろいろな野菜、魚介類などを加えることで、経験のあるなしに関わらず失敗のないキムチ漬けができます。HS-1の原液さえあれば誰でも簡単にキムチ漬けを作れるようになりました。



　そこでこのHS-1を使って、柏たなか農園の地元である千葉県柏地方の野菜を材料にした「柏キムチ」を作る会をここ数年開いてきたのですが、素になるHS-1が入手できなければ「柏キムチ」を作ることができません。それで一時は「柏キムチの会」の開催が危ぶまれる事態にもなりました。

　HS-1が入手できなくなった原因は簡単です。茨城県工業技術センターから原液を譲り受けて培養し市販していた業者が「採算が取れない」との理由で販売を中止してしまったからです。HS-1の最大の需要家はキムチ漬けを製造販売している漬物業者ですが、彼らはHS-1原液を自社内で培養することができるので最初に原液を購入するだけで、販売するキムチ漬けに必要なHS-1の全量を購入する必要はないのです。漬物業者への最初の原液販売が一巡すると、後は原液を培養することができない個人の需要だけになってしまいます。それでも自分でキムチを作ろうという消費者が多数いるなら個人用の需要だけでビジネスになるかもしれませんが、日本の一般家庭でキムチ作りが普及している状況ではありません。というわけでHS-1は2014年までで一般向けの市場からほぼ消え去ってしまったのです。

　HS-1の市販品消滅は、漬け物などに使う微生物の供給体制を作り上げることのむずかしさを物語っています。せっかく簡単にキムチ漬けを作ることができるバクテリア＝HS-1が抽出されたのに、HS-1を大量に必要とするプロの漬け物業者は自前で培養できてしまうので、大口の需要家にはなりません。一方、一般家庭の需要はあまりに小口で多少単価を高くしても供給側としては採算がとれそうもありません。その結果、誰でも簡単にキムチを作れる技術があるのに必要なキムチ漬けの素＝HS-1が市販されないためにその技術を一般家庭で利用することができないという残念な事態が引き起こされているのです。

　それでも今シーズンは研究センター関係者を通じて何とかHS-1を入手し「柏キムチの会」を開催できる見通しとなりました。12月、1月、2月と3ヵ月にわたって開催することにしており、第1回目は12月23日に予定しています。参加条件など「柏たなか農園のホームページのお知らせ欄」に掲載します。もちろん柏地方に住んでおられなくても参加はできます。たくさんの方のご参加をお待ちしております。

　イモ掘り体験イベントの第1回目を開催しました。サツマイモは毎年作るのでイモ掘りイベントも毎年やっているのですが、そのたびに改善したいと思うのは焼き芋の作り方です。10個程度なら簡単にできるのですが、イベントとなると多数の参加者に配らなければならず、必要量を焼くにはこれまでの装置では間に合いそうもありません。そこで今年は1回で焼ける芋の数を飛躍的に増やそうと考えました。それが写真の装置です。

　農園の焼き芋の作り方はもみ殻クン炭を作る時の熱を利用して芋を焼きます。もみ殻クン炭の製造装置はたき火の上に背の高い金属性の煙突を覆いかぶせることで炭焼きと同じような酸素不足状態にします。煙突の中のたき火は酸素が不足気味なので一気に燃え上がるのではなく、ゆっくりと炭化していきます。この炭化の過程で出す熱でもみ殻を焦がすことでクン炭ができて行きます。もみ殻の中にサツマイモを入れたまま放っておけば自然と焼き芋ができます。ただ、大量の芋を焼こうとして装置の外側に大量のもみ殻を積み上げようとするともみ殻を積む時の底面を大きくしなければならず、それだけ大量のもみ殻が必要になります。しかも周りを覆うもみ殻の量を増やせば増やすほど隅々まで熱が回りにくくなります。

　たくさん使わずにもみ殻を積み上げるにはどうするか考えた末、ブリキの囲いを設けてその中にもみ殻を積み上げることにしました。波板状のブリキをカットして何枚かつなぎ合わせて囲いを作りました。やってみると中心に置いたクン炭製造装置からもみ殻への熱の伝わり方が一斉ではないため、早く焼ける場所となかなか焼けない場所ができてしまいました。これでは数十個の焼き芋を一気に焼きあげられないことが分かりました。それでも囲いなしで焼くよりはるかに大量の焼き芋が作れます。焼き具合もトロッとした食感で甘味も強いことが確認できたのでイモ掘りイベントに初登板してもらいました。

　第1回イモ掘りイベントには大人子供合わせて約70人と農園の受け入れ可能数の上限近い人が集まってくれました。イモ掘りは芋から伸び出して隣り同士絡み合った芋のつるをハサミで切り取り畝の外に出すことからはじまります。つるを取り除いたら地下に芋ができていそうなあたりに慎重にスコップを入れ、土を持ち上げながら芋の集まっているところを探し出します。

　今年植え付けたサツマイモの種類はベニハルカ、安納イモ、シルキースイートの3種類。いずれも甘味が強く、焼き芋に適した品種です。今回収穫してもらったイモはコンテナにして10個以上、軽トラの荷台をいっぱいにするほどの量です。参加者の皆さんには収穫した中から好きなイモを選んでお持ち帰りいただきました。

　焼き芋も参加者全員に味わってもらいました。収穫してもらったイモを使ったのでは時間的に間に合わないので、予め収穫しておいたイモを早朝から焼き始めました。アルミホイルでイモを包み、そのままもみ殻の中に埋め込んでおきます。焼き上がったイモから順次段ボールに移しました。全部焼き上がるまでに5時間以上かかりました。参加者に待ってもらうわけにいかないので　焼き上がったところから順次食べてもらいました。焼き芋はおおむね好評でした。

　この秋は農園のイモ掘りイベントの他、周辺のいろいろなイベントに出店する時に焼き芋を販売したいと考えています。イベント会場ではぜひ柏たなか農園のお店を探して、もみ殻で焼いた焼き芋を味わってみてください。