柏の野菜だけでキムチ漬けを作ろうという主旨で毎冬、柏キムチ講習会を開催してきたのですが、なぜか参加者の関心が高いのがキムチに使う“柏たなか農園特製のイカの塩辛”、塩は使わず味噌を使っているので「みそ辛」といった方がいいのかもしれません。塩の代わりに味噌を使っているので味はしょっぱくなくマイルド、どんぶり1杯でも食べられます。作り方に特別なことはないのですが、リクエストが多いのでここで紹介します。

　材料はイカと味噌だけ。イカは大型の生するめイカ、体の表面の色が退色していない新鮮なものに限ります。味噌は本来の強さのあるもの、市販のものより味噌作り講座などで教えられるものがお勧め。理由はこの後説明して行きます。

　イカは大きくて表面が黒光りしているもの。鮮度が落ちると茶褐色から白へと色が抜けてくるのですぐにわかります。

　イカの外套の中に指を入れてワタの部分をていねいに抜き取ります。いっしょにくっついている10本の足を切り離し、ワタだけどんぶりの底に置きます。どんぶりには予め味噌をスプーンで2杯くらい入れておきます。ワタをていねいにつぶして味噌と混ぜ合わせ、タレを作ります。

　ワタ以外に外套の中に残っているものはすべて取り除いて捨てます。1本だけ骨のようなものがてっぺんまで貫通しています。これも引き抜くように取り除きます。

　外套の先のミミと裾の部分をを包丁で切り落とします。外套の上端から裾まで包丁で1本の切れ目を入れ、そこから皮を剥きます。この時、黒光りしている皮はすーっと剥けるのですが、鮮度が落ちて白くなった皮の部分は簡単にははがせません。

　皮をきれいにはがしたら幅5～8ｍｍ、長さ2cm程度に切り刻みます。外套以外では、足の中でも特に長い2本の足とか体の真ん中についているトンビといわれる部分とか、どこまで入れるかはお好みでよいと思います。

　これらをどんぶりの中にそっくり移し、先に作っておいたタレとよく混ぜます。これで出来上がり。少しの時間、ねかせておくと味がよく浸み込みます。

　イカの塩辛といえばイカのワタに塩を振りかけたものをタレにして使うのが一般的ですが、塩ではなく味噌を使うことでイカの臭みを抑えることができます。

生イカを熱処理せずに食用にする時の課題はまずイカの臭みを取り除くこと。そこで塩を大量に振りかけたり、香辛料をかけたり、いろいろとトライされていますが、味噌を使うことで課題は一気に解決します。柏たなか農園のイカのみそ辛は味噌を使うことでイカの臭みを抑え込んでいるのです。ということはイカの臭みを抑えることができるかどうかが味噌選びのとても重要なポイントになります。

食料買い出しのたびに食料品店の味噌コーナーが気になります。「おいしいかどうか」ではなく「イカの臭みを抑える力があるかどうか」が気になるのです。今までとは違う観点から味噌を見直してみてはいかがですか？

　2月6日10時から柏駅前のアミュゼ柏で今シーズン最後の柏キムチ講習会を開催します。詳細は「お知らせ欄」をご覧ください。

まず「キムチと焼き芋を楽しむ旅」という企画を載せてもらいましたが12月も押し迫ってからだったこともあり「申し込みなし」で残念ながら中止。TABICAのサイト以外にほとんど告知なしだったので無理だったようです。と思っていたら年明けに「参加者3人、1月10日に開催してほしい」という日程決め打ちのリクエストが入ってきました。急な話で戸惑ったのですが、リクエストした人が「東京・新宿に住んでいる」と聞き、新宿は私の故郷でもあるので急きょ開催することにしてしまいました。もちろん告知の時間などないので参加者はリクエストしてきた３人と、土の学校の会員さんでキムチに興味ありという方お一人に声かけして計4人。 

当日やってきたのは大学時代の友人同士という3人の「リケジョ」。そのうち一人が新宿の住人で、他の2人は埼玉県と岐阜県から。友人同士誘い合ってはるばる千葉県北西部地方に来てくれたというわけでした。

最初に畑に案内してハクサイを収穫してもらいました。広い農園の一角にあるハクサイ畑で包丁を使ってハクサイを収穫します。外側の葉は虫に食われているのでばさばさ切り落します。ハクサイの葉をよく見るとシンクイムシやヨトウムシなどいっぱいいますがさすがリケジョ、全然こわがりません。

その後ハクサイキムチの漬け込み講習を受講してもらいました。理系の才媛だけあって、まるで理科の実験をやっているようにハクサイとキムチの漬け込み作業をテキパキと、時々先走りし過ぎで順序を間違えたりしながら進めて行きます。漬け込みの際、キムチ漬けの素になる発酵バクテリアの働きを良くするためにいろいろな工夫を仕込んでおくのですが、その作業の一つ一つがどのような意味を持つのかといった説明をする時の理解の早さに感心しました。

　畑に来て彼女らが一様に感動してくれたのが柏たなか農園の田舎らしさ、そして他に何もないという開放感でした。やはり畑の景観は旅のネタになるようです。

　昨年はつくばエクスプレス・柏たなか駅の隣りの柏の葉キャンパス駅周辺のマンションの住人らがバスツアーで農園を見学に来ました。来年柏たなか駅のそばに建つ予定のマンションンの売り込みを担当する人から農園の写真をパンフレットに掲載できないかという相談もありました。やはり農村には都会では見ることのできない景観の魅力があります。今年も農村の景観を楽しんでももらえる企画をやってみようとあれこれ考え中です。