「都市」と「近くの農業・農村」を結ぶ柏たなか農園のブログ

地元野菜を使って「柏キムチ講習会」

投稿日：2014年1月21日 12:03 am

冬は漬けもの作りの季節です。私は10年近く前からキムチを作ってきました。5年前に柏たなか農園を始めてからは「柏キムチ」と称して、なるべく多くの柏の野菜を使ったキムチ漬けを作ってきました。さらに、柏キムチを普及させるため、1月～2月に柏キムチ講習会を開催します。
地元の野菜としては主力となるハクサイを始めダイコン、ニンジン、ネギ、ショウガなどが使えます。もっとも、夏に収穫するタマネギやニンニクなどを冬の季節までもたせるのが難しく、リンゴはもっと寒い地方のものを使うしかありません。なので「すべて」ではなく「なるべく」地元野菜を使おうということになるのです。
キムチを作るようになったきっかけは、茨城県の工業技術センターで「HS-1」というキムチの元になる乳酸菌を純粋培養することに成功したことです。HS-1を使えばだれでも簡単にキムチ漬けを作ることができます。従来のキムチはいわば多種多様なバクテリアが自然界で競争する中で、HS-1が繁殖しやすい環境を与えることによってHS-1が圧倒的に優勢な漬けもの＝キムチ漬けを作ってきたと考えられます。そこには勘と経験が求められ、本場韓国では家のお母さんらの腕の見せ所だったのでしょう。
キムチの元はHS-1という乳酸菌だということが分かっているなら、はじめからキムチのベースになるハクサイに増殖させたHS-1を混ぜ込み、いわばハクサイのHS-1漬けを作っておき、その状態からキムチトウガラシやその他の野菜、海産物などを加えてキムチを作れば、自然界の競争にさらすよりはるかに失敗のないキムチづくりができると考えられます。実際にやってみると意外に簡単にキムチ漬けができました。というわけで、今年も1月25日と2月8日（いずれも土曜日）、柏たなか農園の近くの船戸会館で柏キムチ講習会を開催します。



お手軽に作れるとはいっても、最初にハクサイのHS-1漬けを作るのに1-2日はかかります。さらにキムチトウガラシ（日本のトウガラシは辛すぎて使えません）その他の具材を混ぜ込んでキムチ漬けにするには4-5日必要です。本当はもっと時間をかけて漬け込むのが良いかもしれません。つまり、1日数時間の講習会で素材の野菜を切り刻むところから始めて、キムチ漬けの出来上がりまで行くのは無理なわけです。


実際の講習会ではハクサイのHS-1漬けを作りますが、次の工程では漬け上がったハクサイのHS-1漬けを予め用意しておいてキムチ漬けを作ります。さらに漬け上がったキムチ漬けを予め用意しておいてキムチ鍋を作り、みんなでいただきます。最後に宿題として、HS-1とハクサイをお持ち帰りいただき、講習会で習った通りにできるかどうか試してもらうことにしています。（写真は2012年の講習会風景）
キムチがお手軽にできるといっても、やはり漬けものには奥深いところがあります。自然な甘みをつけるにはどうするか？長期保存するにはどうするか？　課題はいろいろあります。近い将来、柏キムチ・コンテストができるくらい普及してほしいと思っています。
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